אמא שלי תמיד מספרת לי שפעם העולם היה יותר פשוט. מספרת איך היא ואחיה נהגו לקטוף חובזות כל יום אחר הצהריים, ולהביא כל בוקר מהמאפייה לחם מלא, טרי וטעים, ולמרוח עליו חמאה. פשוט, כי זה מה שהיה לאכול. אבל העולם הלך קדימה, התעשייה הלכה קדימה, המבחר הוא אינסופי, ואנחנו נדרשים בכל רגע ורגע ביום-יום שלנו לקבל החלטות. החלטות על התזונה שלנו, על מקום העבודה שלנו, על חינוך הילדים, על ההתייחסות שלנו למשבר האקלים, על זוגיות, על תחביבים, והרשימה הולכת ומתארכת ומתארכת. ולפעמים, פשוט לרגע, בא לנו לא לחליט. בא לנו לרגע לא להחליט על הארוחה הבאה. לא להבין עד הסוף מה היא מכילה, לא לחשוב יותר מדי לעומק. ללכת לסופר, לקנות, ולאכול. ולעבור להחלטה הבאה שנצטרך לקחת.
הדיבורים על משבר האקלים והחשש האמיתי ממה שהולך לבוא הזיזו אותנו לאט לאט לעבר חלבון צמחי, כאשר המדף בסופר הולך ומתמלא במוצרים שמכילים חלבון מבודד. ואנחנו קצת מרגישים כאילו השגנו פה את כל החבילה: נקנה מוצר מוכן, עם הרבה חלבון (שסיפרו לנו שזה נורא בריא עבורינו), נאכל, נאכיל את הילדים, ונעבור הלאה, למשימה הבאה.
אז לפני שאתם רצים הלאה, יש לי בקשה קטנה. לעצור לרגע, להבין מה זה חלבון מבודד, מה זה מוצר שמועשר בחלבון, ומה הסכנות שטמונות באכילה של המוצרים האלה.
בואו איתי למסע קצר, מבטיחה להיות עניינית...
מתחילים:
כאשר אנחנו רוצים לבודד חלבון מצמח כלשהו נצטרך לבודד אותו כמעט מכל נוטריינט אחר שנמצא בצמח שלנו (סיבים, פחמימה, ויטמינים, מינרלים...). הבידוד של החלבון מהצמח נעשה ע"י מספר תהליכים כימיים פשוטים כאשר בסוף מתקבל המיצוי, לרוב בצורה של אבקה.
רוב תהליכי המיצוי מאוד דומים. אני בעברי חקרתי חלבון קינואה. עפ"י הפרוטוקול שתוכלו לראות בתמונה (1). ואם נאמר בכנות, זה לא הרגיש כמו להכין מזון.
בעצם כשלב ראשון אחרי שטחנתי את הזרעים הם עורבבו עם כמות מאוד נדיבה של הקסאן, ממס אורגני לא ידידותי במיוחד (יש בו שימוש די נרחב בתעשייה לצערי. הוא לוקח אליו את השמן ואחר כך מנדפים אותו, בהנחה שהוא מתנדף ב-100%). ואז יש ערבוב עם בסיס ואז עם חומצה, ומתקבלת לנו אבקת החלבון.
מלבד אבקות חלבון שניתן להכין מהם שייקים, חלבון מבודד מוסף למגוון רחב של מוצרי מזון. נוכל לראות אותו ברשימת הרכיבים בצורת: "חלבון אפונה" , "חלבון סויה" , חלבון חומוס" , "חלבון קינואה".
אז אחרי שהבנו מהו חלבון שבודדו מצמח. נבין קצת יותר לעומק את הסכנות שטמונות בו.
שאריות מתהליך המיצוי?
אז כמו שכבר למדנו, בתהליך מיצוי חלבון יש שימוש בהקסאן על מנת להוציא את השמן מהצמח, כשלב ראשון. ממס אורגני זה משמש למצות חלבון מצמחים שונים, כאשר בשנת 2009 הזרקור הופנה דווקא למוצרים המכילים חלבון סויה מבודד, כאשר חוקרים מ The Cornucopia Instituteהעלו את החשש שבחלבון סויה מבודד קיימות שאריות הקסאן שעלולות לגרום לנזקים בריאותיים לצרכן (2).
עד כה לא בוצע שום מחקר שבודק כמה הקסאן אדם יכול לצרוך לתקופת חיים מבלי לגרום נזק בריאותי, אבל האם שווה לנו לקחת את הסיכון?
שאריות של מתכות כבדות?
עוד נושא מעניין הועלה ע"י ארגון בשם Clean Label Project, ארגון שבודק, בין היתר, הימצאות של שאריות חומרים כימיים (כמו חומרי הדברה ופלסטיסייזרים) במוצרי מזון. נבדקו אבקות חלבון שונות, כאשר הממצאים היו: קרוב ל75% מאבקות החלבון שנבדקו הכילו עופרת, וקרוב ל33% מאבקות החלבון חרגו בלפחות פרמטר אחד מבחינת בטיחות המזון.
ה-BPA, ידוע בהשפעתו השלילית על הבריאות שלנו. נמצא ב-55% מאבקות החלבון שנבדקו (3).
FDA רגולציה
ולאלו מבינינו שצורכים אבקות חלבון... חשוב שנזכור שאבקות החלבון משתייכות לקבוצת תוספי התזונה, שעליהם הFDA לא עושה רגולציה כמו על תעשיית התרופות. מי שאחראי לבדוק את בטיחות המוצרים הוא היצרן. מעניין אה...
כך, אבקות החלבון יבדקו רק במידה ותהיה תלונה חמורה של הצרכנים... אחרת, ימשיכו למכור ולמכור, ולהרוויח הררי כסף, על חשבון הבריאות שלנו. ואת ההשלכות ארוכות הטווח של צריכת אבקות חלבון, נצטרך לצערינו לגלות לבד בעוד מספר שנים.
ועכשיו נדבר על הבעיה האמיתית!
חלבון מבודד הוא מבודד משאר הצמח, מבודד משומן איכותי, מסיבים תזונתיים החשובים כל כך למעיים שלנו, מפחמימות שחשובות לתפקוד הגוף ולאנרגיה שלנו, מויטמינים ומינרלים החיוניים לנו כל כך. כאשר אנחנו מעכלים מזון המכיל חלבון מבודד העיכול משתנה. במקום רכיבים חשובים נוספים הנמצאים בצמח אנחנו מוצאים מייצבים וחומרי טעם וריח שמטרתם להחזיק את החלבון המובדד ולדמות לנו טעם של משהו מסוים... כאשר החלבון הוא מבודד ואין איתו מקרונוטריינטים אחרים (כמו פחמימה, שומן, סיבים תזונתיים) שיעכבו את העיכול והספיגה, הוא יעבור מערכת העיכול שלנו מהר. העיכול המהיר הוא בעייתי בשני אופנים. ראשית, כאשר המזון עובר מהר את הקיבה אנחנו רעבים יותר, ולכן אוכלים יותר, ממזון שאנחנו לא באמת צריכים. שנית, העיכול המהיר יכול לגרום מצד אחת לכך שלא כל החלבון יספג ומהצד השני לכך שהספיגה המהירה (של חומצות האמינו שכן הועברו לכבד) תגרום נזק.
כאשר אנחנו אוכלים את הצמח כמו שהוא, על כל רכיביו, העיכול איטי יותר, וכך החלבון, כמו שאר מרכיבי הצמח, נספגים ביעילות ויכולים לשמש את הגוף שלנו למטרותיו השונות.
שיר שגב,
מהנדסת מזון וביוטכנולוגיה, בעלת תואר שני בביוטכנולוגיה.
מקורות מידע:
Scanlin, Laurie, and Martha Stone. "Quinoa protein concentrate, production and functionality." U.S. Patent No. 7,563,473. 21 Jul. 2009. https://patents.google.com/patent/US7563473B2/en
Dirty Little Secret in the Natural Foods Industry: Toxic Chemical Use. https://www.cornucopia.org/2010/11/dirty-little-secret-in-the-natural-foods-industry-toxic-chemical-use/
Clean Label Project. Protein Powder - Our Point of View. https://cleanlabelproject.org/the-best-worst-protein-powder-products/